近年来，酵素的神奇作用在网上疯传，宣扬酵素可以美容养颜、排毒减肥、净化血液，更有甚者提倡酵素可以减肥，具有代替正餐还不会感到饥饿的作用。酵素是否真的有媒体所说的强大功能呢？支持和反对的声音同样铺天盖地。到底什么是酵素，它的成分是什么？它真有那么神吗？请跟我们一起来了解一下真实的酵素吧！
酵素并不神秘
酵素这个词来源于日语，最初指的是酶，是由氨基酸组成的一类具有生物催化活性的蛋白质，能在最适宜条件下（如人体内）数秒内催化上万个反应，不同于现在市场上所说的“酵素”。
目前市场上的酵素原液或酵素饮料是人们把各种水果或植物等原料长时间发酵后加工制成的产品。水果、植物、谷类、肉类等都能发酵，传统的发酵产品例如酸奶、纳豆、豆豉、泡菜、豆瓣酱、面酱、豆腐乳、鲜啤酒、酒酿、米醋等都为人熟知，“酵素”随处可见。
酵素功效何其多
市场上的酵素成分复杂，已经不仅仅单指“酶”，也包括发酵后产生的多糖、有机酸、酒精、果胶、蛋白质、维生素、矿物质等上百种物质。
近年来一些动物实验的研究结果表明，不同原料的发酵产物其成分和含量不同，酵素主要活性成分亦有区别，使用后的主要功效也有所差别。Michelle H. Johnson等人在2016年研究发现，黑莓-蓝莓不含酒精的发酵饮料，可以降低高脂饮食诱导的实验小鼠产生肥胖现象，并降低血糖[1]。国内一些动物实验结果也有类似的结果：苹果酵素对肠道菌群失调的小鼠肠道微生态恢复重建具有一定作用[2]。人参术苓酵素能够有效治疗非溃疡性消化不良[3]。大麦的乳酸杆菌发酵产物可以抑制高脂喂养的小鼠体重增加，逆转高脂喂养诱导的实验小鼠呈现葡萄糖不耐受，改善高胰岛素血症，减少甘油三酯和总胆固醇的积累，抑制肿瘤坏死因子和白介素等炎症因子浓度的增加[4]。糙米酵素中的维生素B、γ-氨基丁酸含量上升，而膏状酵素产品可以减少合成黑色素的酪氨酸酶含量[5]。葡萄酵素能增强自由基清除能力，提高抗氧化性能[6]。某些微生物酵素的膏状和粉状制剂在人体皮肤测试中具有美白抗氧化功效[7]，因此也被应用于化妆品中。
选择酵素产品需谨慎
正因为动物实验显示不同原料的酵素产品功效各不相同，很容易打动消费者的“芳心”，一些没有经过科学实验验证和测试的酵素品种也在市场上流转，被包装成包治百病的“万能秘方”，欺骗消费者。选择酵素产品时，我们要首先清楚酵素产品中最容易被混淆视听的酶其实是一种蛋白质，经口服后会被人体食道和消化道中的酶分解为氨基酸，用于人体新陈代谢所需，部分酵素产品宣扬“胃蛋白酵素、脂肪酵素能参与消化食物”的说法是错误的，因为无论酵素产品中含有哪种酶，口服后几乎都不再具有活性。另一方面，目前对酵素的研究很多是在体外进行的，而体内实验多用小鼠模型，小鼠和人的体内环境是有差别的，而当前有关酵素产品人体试验还在探索中。
即使如此酵素产品还是受到不少人的青睐，因为根据生活经验来看，食用酵素并非一无是处，譬如饮用水果酵素相对于直接食用水果，前者可以更好地吸收水果中的营养，饮用某些酵素可以促进肠道的消化吸收和排泄，改善人体环境，这其中的奥秘还需要逐步挖掘才能得知。不过也有研究发现，一些酵素产品（如酸奶）能促进消化，提高免疫力，还能够改善精神紊乱引起的焦虑、抑郁、自闭症等疾病，这些强大的功效可能是得益于酵素产品中额外添加的双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌[8]。
自制酵素靠谱吗？
由于酵素生产工艺简单，很多人在家里自制酵素，然而自制酵素存在一定的风险。根据Tamang等在2016年的调查发现，发酵的食物和饮料中含有除乳酸杆菌和芽孢杆菌等益生菌外，还掺杂着其他对身体有害的菌种如金黄色葡萄球、丙酸杆菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、克雷伯氏肺炎菌等[9]。例如发酵的牛奶、肉和鱼中含有金黄色葡萄球菌，容易引起肠炎，严重时可引起食物中毒；奶酪中含有大肠杆菌可能引起肠道炎症；某些种类的丙酸杆菌可能引起皮肤粉刺、红肿；肉毒杆菌可能会破坏神经系统；肉类中若混入像青霉、曲霉等霉菌可能会产生对人体具有神经毒性、胚胎毒性的展青霉素。水果中含有的果胶酶也可能会使发酵过程中产生超标的甲醇，会对机体造成伤害。因酵素的制作对环境和操作是有一定要求的，操作不当可能会危害人体健康。
因此，“酵素”作为一种益生菌发酵的果蔬饮料，消费者在市场上购买时不可盲目相信广告的过度宣传，在家里自制酵素饮料也需注意食品的安全性。
参考文献：
[1]Michelle H. Johnson, Matthew Wallig, Diego A. Luna Vital, Elvira G. de Mejia.Alcohol-free fermented blueberry–blackberry beverage phenolic extract attenuates diet-induced obesity and blood glucose in C57BL/6J mice. Journal of Nutritional Biochemistry 2016 (31): 45-59
[2]郭乐，苹果酵素对小鼠肠道微生态的恢复重建作用[D],大理学院，2015
[3]蔡爽，人参术苓酵素的制备及改善肠胃功能研究[D]，吉林大学，2013
[4]Jiayan Zhang, Xiang Xiao, Ying Dong, TianXu and FeiWu.Dietary supplementation with Lactobacillus plantarum dy-1 fermented barley suppresses body weight gain in high fat diet-induced obese rats.J Sci Food Agric 2016,5.doi: 10.1002/jsfa.7786. [Epub ahead of print]
[5]王定昌，赖荣婷．糙米酵素的功能与开发［J］,粮油食品科技，2001，9( 1) :2 －7
[6]蒋增良，毛建卫，黄俊等，葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化性能的变化，中国食品学报2014,14 (10):29-34．
[7]任清，于晓艳，潘妍，等．微生物酵素美白抗衰老功效研究. 香料香精化妆品2008，6 (4) :28-32
[8]Huiying Wang, In-Seon Lee, Christoph Braun, Paul Enck, Effect of probiotics on central nervous system functions in animals and humans – a systematic review, J NeurogastroenterolMotil , July 13, 2016.doi: 10.5056/jnm16018. [Epub ahead of print]
[9]Jyoti P. Tamang, Koichi Watanabe, and Wilhelm H. Holzapfel.Review: Diversity ofMicroorganisms in Global Fermented Foods and Beverages. Frontiers in Microbiology 2016, 24;7:377
【食品安全与健康】为原文出处。
作者简介：
吴燕君（中国科学院上海生命科学研究院营养科学研究所詹丽杏组硕博连读在读研究生）
詹丽杏（中国科学院上海生命科学研究院营养科学研究所研究员、研究组长、中国科学院食品安全重点实验室研究组长成员之一，主要研究方向是细胞极性调控、肿瘤代谢及食品污染致癌物的分子调控机制。）
联系方式：021-54920245jzzhang@sibs.ac.cn
